Como cortar correctamente un jamón

La técnica y el utillaje a la hora de cortar un jamón ibérico permiten sacar más cantidad de carne de las piezas, lo que redunda en un ahorro que puede llegar hasta los 200 euros al año, cuando hablamos de consumidores habituales. 

 

Paso 1: El jamonero debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura. Ponga el jamón, en la tabla de corte, con la pezuña siempre hacia arriba.

Paso 2: Con un cuchillo de hoja ancha perfilar la caña rodeándola con el filo. Es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona de la maza, hasta que aparece la carne. Si el jamón se va a consumir en un día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

El corte se debe realizar con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto, evitando hacer surcos. Comenzar el corte en una única dirección que es la que marca el eje del jamón. Cortar el jamón en lonchas finas, no muy largas (6 o 7 centímetros).

Paso 3: Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes. Al llegar al hueso de la cadera, se hará  un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. Después le daremos la vuelta al jamón, quitándole la corteza y procederemos a cortar la babilla al igual que la parte principal.

Tanto el hueso del jamón, como la carne que no se pueda cortar en finas lonchas, le servirán como ingredientes para utilizarlos en multitud de platos: guisos, caldos, croquetas..., etc.

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