LA GRASA ES EL SEXTO SABOR

Todos sabemos que la lengua humana es capaz de detectar cinco sabores: ácido, amargo, dulce, salado y umami (rico en proteínas y presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja). Pero ahora Russell Keast y sus colegas de la Universidad de Deakin en Melburne (Australia) aseguran haber encontrado el sexto sabor en la grasa.

Para demostrarlo, Keast analizó a 50 sujetos con el fin de determinar su capacidad de detectar los contenidos grasos en distintos tipos de comida. Los científicos probaron que algunos sujetos eran más sensibles al sabor graso, y que esa destreza para detectarlo está vinculada a su peso y porcentaje de grasa corporal."Los sujetos más sensibles a las grasas, que las detectan en bajas concentraciones en los alimentos, consumen menos cantidades y son más delgados que quienes tienen dificultades para detectarla", explica Keast, que asegura que estos últimos tienen una tendencia clara a la obesidad. Su hipótesis es que algunas personas pierden su sensibilidad a la grasa cuando consumen demasiada porque el cuerpo se adapta al alto contenido en grasa de la dieta. Y esto los hace más proponesos a consumir alimentos ricos en calorías.

“A todos nos gusta tomar comidas grasas. Lo que nos preguntamos es si podríamos aprovechar estos mecanismos fisiológicos para frenar la necesidad de comerlas compulsivamente de ciertos sujetos”, reflexiona Keats, que ha publicado las conclusiones del estudio en la revista British Journal of Nutrition.

No obstante, el trabajo de Keast no es suficiente para clasificar oficialmente la grasa como un nuevo sabor. Para que esto ocurra es necesario probar que existen receptores específicos para el sabor graso en la boca. “Ya tenemos algunas células candidatas a actuar como receptores”, ha adelantado Keast, que está decidido a seguir investigando sobre este tema.

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