CULTURAS ENTOMOFAGICAS EN EL MUNDO

Como entomofagia se entiende la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales, se trata de un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra: América Central y del Sur, África, Asia y Australia, aunque en algunas otras es muy poco común o es considerado un tabú.

De un total de diferentes especies de insectos (que puede llegar a varios millones), se puede decir que existen alrededor de 1.462 especies de insectos comestibles registradas aunque otras referencias mencionan 1.417. Claro que esta cifra puede ir cambiando a lo largo del tiempo ya que nuevas especies se van descubriendo y las investigaciones en etnología ofrecen cada vez nuevos descubrimientos acerca de como se alimentan algunas razas y pueblos de la tierra. Las culturas culinarias sobre la tierra consumen sobre todo: saltamontes, grillos, larvas, arañas (los arácnidos no son insectos pero se los incluye en la entomofagia), etc.

Los insectos y arácnidos a ingerir, dependen fundamentalmente de las estaciones del año, de su facilidad de recolección, etc. Por regla general se suele emplear como alimento aquellos insectos que suelen vivir en grandes comunidades, de esta forma se simplifica la labor de recolección, por ejemplo las termitas.

Asia

Las cocinas asiáticas han sido de forma tradicional, lo son en la actualidad, las que más insectos consumen del mundo. En Japón existe una tradición entomofágica medicinal además de culinaria, uno de los insectos más habituales es el inago (Oxya yezonensis) es un tipo de saltamontes que está casi extinto debido al uso de pesticidas durante el periodo de 1950-1970. uno de los insectos más incluidos en las dietas japonesas es el zaza-mushi, el "hachi-no-ko" (larvas de avispa). En Indonesia suelen encontrarse muchos platos, una de las especialidades más apreciadas en este país es la libélula.

Africa

En las cocinas africanas es muy frecuente ver el consumo de insectos, el más común suele ser la oruga. Una de las más populares versiones de entomofagia humana es el consumo de la Gonimbrasia belina es una especie de escaramujo muy habitual en Sudáfrica, que posee una oruga muy grande comestible, el mopani o gusano mopane (a veces aparece como mompani), es una fuente muy importante de proteínas para millones de sudafricanos y a veces es preferido frente a la carne, que se suele preparar estofado en salsa de tomate e incluso crudo. La langosta tiene un papel muy importante en África, en particular la langosta de desierto (Schistocerca gregaria), las hembras son muy apreciadas ya que portan huevos y su contenido graso es mayor que el de los machos.


America

En algunas cocinas regionales de México es común consumir insectos. Los estados en los que se consumen más insectos son Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. Las variedades de insectos comestibles son muy variadas e incluyen el ahuautle, los escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y los muy conocidos chapulines (una especie de saltamontes) que se suelen comer como botanas enchilados o marinados en zumo de limón. El consumo de insectos tiene origen en los hábitos alimenticios mesoamericanos precolombinos, y hasta hace poco tiempo la entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares rurales de los estados mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos preparados con insectos en restaurantes especializados y restaurantes de alta cocina mexicana.

El consumo de la hormiga culona que es la reina de las hormigas de la especie Atta laevigata es muy tradicional en la cocina colombiana, donde es considerada una comida exquisita. En algunos lugares este consumo empieza a declinar. Su consumo data de la época precolombina y ya el mismo Gonzalo Jiménez de Quesada descubridor de Colombia menciona su consumo por parte de los locales. En Norte América donde hay una gran tradición de inmigrantes venidos de otras partes (en especial de Asia) existe una percepción semi-favorable a su consumo, no obstante existen estudios que afirma el consumo en los antiguos indios nativos de Norteamérica. Algunas especies eran ingeridas frecuentemente como la larva de la polilla pandora (Colorado pandora lindseyi), grillos (Anabrus simplex), la krizousacoriza y la corisella. El gobierno de Estados Unidos ha dado leyes permisivas para su consumo. Uno de los insectos más apetecidos por las "Koo-tsabe" (Ephvdra hians).

Europa y Oriente Medio

En Europa se sabe que los romanos y los Griegos tenían costumbres entomofágicas, e incluso Aristóteles hace mención del uso culinario de las cigarras. Se sabe que los romanos comían Lucanus cervus. Se desconoce el uso de insectos en las dietas tradicionales de los países de Oriente Medio y algunos estudiosos mencionan que no hay quizás una tradición fuerte de costumbres entomofágicas en Oriente Medio. Los casos conocidos de entomofagia se deben a catástrofes y hambrunas no a un consumo habitual. Poco a poco la conciencia tabú contra este tipo de alimentación empieza a cambiar lo que propicia una nueva oferta de restaurantes y tiendas especializadas que los ofrecen a los comensales amantes de lo exótico. En Marruecos una de las especias el Ras el hanout lleva entre sus ingredientes un insecto denominado Lytta vesicatoria. En Italia existe un queso denominado casu marzu que se sirve con las larvas vivas de insectos.

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